Kebutuhan tubuh akan protein hewani (yang tersusun dari asam amino esensial) dapat digantikan oleh protein nabati, karena semua asam amino esensial (tidak bisa dibuat oleh tubuh, harus didapatkan dari makanan ) juga terdapat pada
makanan nabati/vegetarian.
Meskipun protein dari sumber nabati memiliki nilai biologis yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan protein dari daging, telur dan susu, mereka tetap “lengkap”, dalam arti mengandung semua asam amino yang penting untuk nutrisi
manusia.
Memakan makanan nabati berbagai kombinasi dapat pula memberikan protein nilai biologis yang lebih tinggi. Kombinasi makanan tradisional seperti jagung dan kacang-kacangan, kedelai dan beras, atau kacang merah dan beras, mengandung asam amino esensial yang diperlukan manusia.
Sebagai contoh, kedelai atau semua produk olahannya seperti tempe mengandung semua jenis asam amino esensial.
Ini berarti, makan nasi atau jagung dengan lauk tempe akan meningkatkan kualitas protein pada tubuh karena kandungan asam amino esential “metionin” yang tinggi—yang terdapat pada nasi dan jagung—akan melengkapi tempe yang rendah metionin. Sebaliknya, kandungan asam amino esensial “lisin” yang tinggi pada tempe akan melengkapi lisin
yang kadarnya tidak tinggi pada nasi dan jagung.
Glutamat
Glutamat merupakan 1 dari 20 asam amino penyusun protein. Glutamat dalam bentuk bebas akan memberikan rasa gurih. Glutamat secara alami terdapat pada jamur. Oleh karena itu, sejak jaman dahulu, orang Cina & Jepang telah menggunakan jamur pada masakan mereka sebagai penyumbang cita rasa yang lezat mirip daging, cita rasa sari jamur ini disebut “umami”. Pada tahun 1907, Prof. Ikeda mengkristalkan sari jamur dengan cara menambahkan bahan kimia, mono-sodium, sehingga menghasilkan mono-sodium-glutamat (MSG) atau yang lebih kita kenal sebagai micin.
Seiring tren pola makan sehat dewasa ini kaldu jamur dikeringkan tetapi tanpa penambahan mono-sodium. Bubuk kaldu jamur ini tidak menimbulkan efek negatif pada kesehatan, aman digunakan pada kuah sebagai ganti kaldu hewan & micin. Acuan takaran adalah 2 sendok teh per 1 ltr air. Dapat digunakan pada semua jenis masakan baik yang berkuah, tumis atau cah, kukus dan goreng, contohnya pada sayur asem, tempe mendoan, perkedel jagung, cah kangkung dan lain-lain.